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金牌小吃和特色皖菜里的合肥美食

编辑时间:2017-01-22   作者:   来源:合肥晚报   阅读次数: 1212

      1月17日,我们从安徽省旅游局获悉,安徽省旅游局、省旅游协会组织各市和省直管县开展了第二批“游安徽不得不吃的金牌小吃”和“游安徽不得不吃的特色皖菜”推选活动。


  推选继续延续了“地域性、文化性、安全性、稳定性、大众化、效益好、口碑佳”的基本原则,经过两轮地方推荐、专家评审、网络互动环节,再次推选出一批地域文化突出、经受了市场检验、获得大众认可、能够代表安徽风味的地方菜肴和小吃,形成了第二批“游安徽不得不吃的金牌小吃(20道)”和“游安徽不得不吃的特色皖菜(20道)”的菜单。


  其中,庐州鸭油烧饼、合肥下塘烧饼以及合肥李鸿章杂烩、三河小炒荣幸当选。


  为此,记者专访了合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长孙跃廷,请他为读者介绍这几道名点佳肴。


  孙跃廷说,其实合肥传统名小吃很多,比如小笼汤包、萝卜丝烧饼、冬菇鸡饺、白糖油香、小花狮子头等,这次上榜的庐州鸭油烧饼、合肥下塘烧饼只是众多美食的代表。


  聊到鸭油烧饼,最早可以追溯到元末年间,朱元璋在凤阳皇觉寺为僧,结识庙里厨子黄老侃。后朱元璋登基创立明朝,年号洪武,成为明朝第一代皇帝明太祖。虽贵为天子,却常忆家乡美味,命黄老侃随侍到南京做其御厨。黄老侃尤擅烤鸭,将烤鸭技艺从凤阳带到南京。


  明末清初,战乱纷起,宫廷御厨流落民间茶楼酒肆,一批原籍江南省的厨子回到家乡,于是烤鸭技艺又回到故乡。而鸭油烧饼是烤鸭的衍生品,利用烤鸭渗出的油,佐以肉馅、葱花、芝麻、细盐,入炉烤得焦黄透酥,趁热吃更棒。合肥人吃鸭油烧饼就着豆糊是绝配,一口饼,一勺粥,美味极了,特点是香、酥、脆。


  1988年,鸭油烧饼获中国烹饪协会授予的“中华名小吃”称号。


  下塘烧饼,自然原产于长丰下塘。清晨,老远就闻到阵阵香气,是那种麦子的醇厚和芝麻的绵柔,夹杂着猪肉特有的芳香。


  打烧饼的吊炉就很独特,据说早在汉代就初具雏形,上为天锅,下为地灶。首先支好灶架,把大铁锅反扣在灶架上,铁锅外用干净的泥土和白灰、麻刀头搅拌均匀,抹在天锅的外边,目的是保温。


  当地人还为此编了个顺口溜:“干葱老姜陈猪油,牛头锅制反手炉,面到筋时还要揉,快贴快铲不滴油。”


  孙跃廷给我讲了三个传说:


  最早一个是魏蜀吴三国鼎立之时,曹军伐吴,在合肥逍遥津被吴军打得大败,吴军追击曹军一直到下塘地域。夜间曹军又饿又累,但恐被吴军发觉,不敢明火做饭,这时,一位军师想出办法,将行军锅倒扣,再找一些树根在下面点着,“打”出了又香又脆的烧饼,曹军军士饱餐一顿后,士气大振,第二天一举击败吴军,取得大胜,从此下塘烧饼的工艺留传下来。


  还有一个与赵匡胤有关,有点像寿县大救驾的故事。


  相传宋太祖赵匡胤陈桥兵变后,途经下塘,老百姓献上烧饼,赵匡胤吃后赞不绝口,而后名传天下。


  流传最广的还是最后一个。清朝咸丰年间,为镇压在安徽活动的太平军,湘军统帅曾国藩的一路兵马驻扎于下塘集。军队行军打仗,急需干粮,烧饼就成了首选。为了多争生意,烧饼师傅改进配料和烤制工艺,深受欢迎。烧饼质量虽然上去了,但是常吃下塘烧饼的湘军却屡吃败仗,人们便戏说湘军“只顾紧吃烧饼,哪管战事吃紧”。此话虽属笑谈,但下塘烧饼的名声却响亮地叫开了。


  早期的下塘烧饼配料主要有香葱段、老姜末、陈猪油,口感香脆。到了上世纪80年代,生活条件逐渐好起来的下塘集人开始尝试用猪肉做馅料,并在烧饼表面涂抹上香油,撒上芝麻,和传统口味相比,又是另一番风味,受到了众多食客的青睐。下塘集也由此被誉为“烧饼之乡”,去那里的人们不仅自己品尝,还要带一些作为礼品馈赠亲友。


  李鸿章杂烩名气更大了,孙跃廷介绍说,这道菜最初的名字叫“李鸿章杂碎”。杂碎原意指下水,即动物的内脏。可能是杂碎二字不雅,张伯驹据此写文章时,题目用的是《李鸿章杂烩》。梁启超也写过一篇《新大陆游记》,专门讨论所谓“李鸿章杂碎现象”。


  孙跃廷说,根据李鸿章杂烩的做法,“杂烩”一词用的比“杂碎”准确。单看食材就知道不是下水可以比拟的,有海参、鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片等,将海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片;猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片;鸡肉、熟火腿切丝;鱼肉制茸上味,粘上干贝丝蒸熟;干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。



  至于三河小炒,那可是一道口口相传的经典合肥美食,猪肉、芹菜、洋葱、香干、红椒、蒜黄、木耳,这些最平常最常见的食材,经过大厨的精心烹调,成了吃饭、喝酒时很好的配菜,其最大的特色就是重色、重油、重味。



  最后,孙跃廷指着名单里的亳州曹操鸡对我说,这也是合肥的传统菜肴。相传三国时曹操屯兵合肥,因军政事务繁忙,操劳过度而卧床不起。厨师按医生嘱咐在鸡内添加中药,烹制成药膳鸡。曹操食后病情日趋好转,后常要吃这种药膳鸡。


  经过合肥历代厨师的改良,如今的曹操鸡选料严格,要求鸡身肌肉丰满、脂肪厚足、胸肉裆油较厚,用老汤浸煮,色泽金黄、香气浓郁,吃起来骨酥肉烂、味道鲜美、余香满口,而且营养丰富、有食疗健体之功。



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