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合肥丰乐镇:千年古镇 酱干飘香(组图)

编辑时间:2018-01-02   作者:   来源:新安晚报   阅读次数: 834

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图:遵循传统工艺手工制作酱干。

新安晚报、安徽网、大皖客户端讯千年水乡古镇——丰乐镇,此地因相传是凤凰落下的地方,故名凤落,后寓物丰民乐,遂得“丰乐”美誉。此地盛产酱干,相传三国时魏武帝曹操途经此地,远闻酱干浓香,美味不能抗拒,品后盛赞为“天下一绝”。经过这个千年水乡古镇几代人的传承和发扬,如今的“丰乐酱干”已经成为国家地理标志保护产品。

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打豆浆时,水的配比十分严格。

18道工序作酱干

走进肥西丰乐镇大街,就会闻到一股股酱香扑面而来。顺着酱香飘来的方向,记者来到一家酱干作坊前,看到一名老师傅拿起巨大的勺子,将点过浆的豆腐放入木质的模具,再用纱布包裹起来,然后将一层一层的模具堆积起来进行挤压,榨出多余的黄水,使豆腐密密地结合在一起,成为具有一定含水量和韧性的豆制品,“这才完成酱干生产的一个小环节。”老师傅说,他叫董先银,今年70岁,从小就生长在丰乐镇,做酱干的手艺也是祖传下来的,自己做酱干已经有40多年了。

酱干压胚。

酱干压胚。

跟董师傅一样,68岁的黄厚达从事酱干制作也有40多年了,“这酱干一般经过18道工序,看似简单,其实有很多学问。”说话间,黄厚达麻利地将压出水的豆制品切片,“这切片很讲究,大小分量要一样,成块的豆制品不能少于包装的重量要求,必须完整切成,没有几年的功夫是切不好的。”

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“我们这个酱干作坊间有6位老师傅,其他人跟董师傅和黄师傅一样,基本都有40多年的从业经历。”作坊负责人王朴告诉记者,这些老师傅之前是家庭作坊形式,如今他把这些老师傅聚起来,形成了现在这样一个大型作坊间。

搅拌豆腐。

搅拌豆腐。

卤制配方是关键

对于制作酱干的18道工序,王朴称,由于酱干是丰乐的国家地理标志保护产品,所以主要制作过程也是保密的,“这个只有本地老师傅会做。”王朴说,“丰乐酱干”之所以这样闻名,不仅是老师傅们手艺精湛,还有流动的丰乐水,“传统酱干主要采用丰乐河终年清澈的天然活水手工制作,水中含有多种矿物质和有益活性菌。”

热气腾腾的作坊里豆香四溢。

热气腾腾的作坊里豆香四溢。

王朴说,有了天然的水,然后再选用无污染、无病害、籽粒饱满的优质黄豆,经深层过滤的丰乐河水浸泡、清洗后磨浆。“豆浆高温煮沸,然后用石膏点浆,这样就形成白嫩的豆腐。”王朴告诉记者,点好的豆腐,用勺子舀入木质大板,稍稍冷却并切成小块,再用小方块纯白棉布将热气腾腾的小块豆腐折包成小包,摆上木榨板,加压成型后成为白干胚,再将白干胚放入大锅,配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等40余种配料,再加上老鸡汤,用火炖煮数小时。

对成品的酱干进行低温消毒。

对成品的酱干进行低温消毒。

“这个卤制配方是关键,才形成了丰乐酱干的独特风味。”王朴说,卤制后的干子盛放在匾子里,自然晾干,使其色泽油亮,色、香、味俱佳,制作过程完全遵循传统工艺程序,做工精细,具有色彩纯正、香味悠长的特点。

目前,丰乐全镇拥有豆制品生产企业30多家,从业人员3000 多人,每年交易量2700 多吨,成为名副其实的酱香古镇。

孔玲玲新安晚报安徽网大皖客户端记者刘玉才摄影报道

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